2020-09-24
Réponse: Le déjeuner en conserve est la viande et les produits de viande. La soi-disant gelée fait généralement référence à la coagulation du collagène ou de la gélatine. La production de mine en conserve de viande, la viande de gelée tenant les graisses, les mauvaises performances de chaque composant des précipitations ne peuvent pas être réparties uniformément et la viande fraîche, la morphologie des graisses, la transformation et les additifs.
Méthode des précipitations de graisse résolue de la viande de déjeuner en conserve, gelée:
(1) La nouvelle hauteur de la viande crue, dans la mesure du possible, n'utilise pas de viande congelée, en particulier les matières premières congelées non communes.
(2) Gardez la température de traitement en dessous de 25 ° C pendant le contrôle de la température de traitement et coupez les morceaux de glace. Le couteau doit être tranchant.
(3) La teneur en matières grasses et en humidité dans la formule de l'équipement de mise en conserve du produit est modérée.
(4) Augmenter les lipides de maintien des lipides et la dispersion des additifs, tels que le tripolyphosphate de sodium, la carraghénane, l'isolat de protéines de soja, l'amidon, etc., pour former une bonne émulsion.
Réponse: Le type de viande de saumure provoque l'écoulement du jus de saumure et des précipitations de graisse, de la viande crue, de la distribution des graisses, de la capacité de rétention d'eau de la viande, des conditions de traitement et de la teneur en matières grasses liées aux additifs.
Ce qui résout le problème du jus de jambon salé et du dépôt de graisse est:
(1) Utilisez de la viande fraîche et riche en gras à la limite. La viande congelée n'est généralement pas utilisée, en particulier la viande crue qui a été décongelée.
(2) La température du processus doit être strictement contrôlée, en particulier pour le dégagement pendant le chauffage.
(3) contrôler la teneur en humidité du produit et essayer de ne pas dépasser la capacité de maintien de l'eau de la viande.
(4) Ajouter des substances qui peuvent augmenter la capacité de rétention d'eau de la viande, comme le tripolyphosphate de sodium, la carraghénane, la caséine, etc., pour former un produit de viande complet.
Réponse: La raison de la mauvaise élasticité des tranches de jambon salées produites ou du manque de pelage est principalement due à une force de gel des protéines musculaires insuffisante, à la viande adhésive et crue, à la teneur en matières grasses et à la capacité de rétention d'eau pendant le stockage et le culbutage.
Est-ce un tableau pour résoudre la mauvaise élasticité des tranches de jambon salin ou une biopsie:
(1) Le plus haut possible, il n'y a pas de graisse évidente et aucune viande congelée n'est utilisée.
(2) Ajouter le phosphate, le carraghénane, la caséine, etc. pour améliorer la flexibilité ou les tranches de jambon.
(3) Température et temps de marinage, de roulement et de cuisson principaux.
(4) Le contenu de la solution saline injectée doit être approprié afin de ne pas dépasser la plage du gel formé par la viande.
Réponse: D'une manière générale, la texture rugueuse du jambon salé et la coupe de gros trous sont des problèmes de qualité plus graves. Les raisons sont compliquées. La fraîcheur de la viande crue, qu'il s'agisse d'utiliser la viande juteuse gris, douce et débordante (viande PSE), l'emballage d'aspirateur, le boîtier, le type de viande et le processus et les conditions.
Pour résoudre la structure rugueuse du jambon salé et couper de gros trous:
(1) Maximiser l'utilisation de viande fraîche et de haute qualité et interdire l'utilisation de la viande PSE.
(2) Ajouter le pyrophosphate, le carraghénane, l'amidon, etc., le jambon pour augmenter la cohésion.
(3) Tumbling contrôlé, température de cuisson et temps.
(4) Assurer le remplissage de vide et le scellement.
(5) rétrécir le boîtier.
(6) matières premières à haute viscosité, la quantité de viande de lapin.
La raison et la solution pour la couleur inégale du jambon de saumure et le manque de viande de saveur?
Réponse: Le jambon de saumure à viande a des couleurs inégales et instables et le manque d'arôme de viande, de fraîcheur de viande, de formule de produits, d'emballage, de stockage et d'autres facteurs.
La couleur du jambon salé à résoudre est inégale et instable, manquant de saveur de viande:
(1) Le processus de décapage comprend un contrôle strict des fluctuations de la température, la quantité d'agent à colorier pour aider les conditions techniques de l'agent de coloriage.
(2) Utilisez de la viande surgelée, essayez de ne pas utiliser de viande décongelée surgelée.
(3) La quantité de pyrophosphate de sodium, le tripolyphosphate de sodium et d'autres additifs alimentaires dans l'équipement de conserve.
(4) La méthode d'utilisation de la lumière.
(5) Assurer le remplissage de vide et la couleur sur le joint pour éviter l'oxydation de l'air.
Réponse: D'une manière générale, l'odeur ou l'odeur de la viande de jambon salée détermine également s'il y a une quantité suffisante d'épices, un problème de qualité commun du type de viande et la cause de la viande crue fraîche. Épices graines de plantes aromatiques ou piquantes, racines, tiges, feuilles, fleurs. L'utilisation des épices contribue à l'arôme attrayant du jambon de saumure et à la bonne odeur de viande.
Le goût ou l'odeur du jambon de saumure est:
(1) Il est strictement interdit de contrôler le degré d'oxydation des graisses et de la viande fraîche.
(2) La quantité de poivre, de muscade, de sauge et d'autres épices augmente l'arôme du jambon de saumure.
(3) Contrôler la température et le temps de stockage du produit pour éviter la détérioration de la composition du jambon.
(4) L'équipement de mise en conserve peut passer l'aspirateur et réduire le degré d'oxydation des graisses.
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